近日，我市公布了第七批紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，25個(gè)項(xiàng)目入選，其中就包括嵊州炒年糕、紫閬黃公糕、次塢打面、豆腐包等制作技藝。
作為一座擁有2500多年建城史的文化名城，紹興有哪些美食躋身了非遺名錄？這些美食背后有些什么故事？記者日前走近這些非遺美食，探尋它們值得被珍惜的味道。
30多種美食制作技藝入選非遺
有人說，飲食文化最能體現(xiàn)一座城的“性情”，最能展現(xiàn)一地居民的生活態(tài)度。
紹興是一座美食之城，品一道招牌菜，就是在回味一段歷史；多少地道小吃，嘗一口就能覺察到當(dāng)?shù)厝藷崆�、淳厚、樸�?shí)的真情義。其中，不少美食已被列入了各級(jí)非遺名錄,那些歷經(jīng)歲月的味蕾經(jīng)典，留存了一座城的文化與記憶。
紹興菜
記者從紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心了解到，紹興已有30多種美食制作技藝被列入市級(jí)以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。其中，省級(jí)非遺就有紹興黃酒釀制技藝、紹興烏干菜制作與烹飪技藝、紹興菜烹飪技藝、紹興腐乳制作技藝、紹興醬油傳統(tǒng)釀造技藝、平水珠茶制作技藝、上虞特色豆制品制作技藝、同山燒酒傳統(tǒng)釀造技藝、楓橋香榧采制技藝、小京生炒制技藝等。
在最近公布的第七批紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中，次塢打面制作技藝、豆腐包制作技藝、紫閬黃公糕制作技藝、越紅工夫茶制作技藝、嵊州炒年糕技藝、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝、綠茶制作技藝等入選。
此外，在紹興市級(jí)非遺中，涉及美食的，還有安昌臘腸制作技藝、柯橋豆腐干制作技藝、紹興霉制品制作技藝、扯白糖技藝、藕粉制作技藝、平水日鑄茶制作技藝、崧廈霉千張制作技藝、梁湖水磨年糕制作技藝、道墟蒸羊肉技藝、蓋北榨菜制作技藝、夾塘大糕制作技藝、紹興臭豆腐制作技藝、嵊州小籠制作技藝、嵊州珠茶制作技藝、梅渚糟燒釀造技藝、同興茶食制作技藝、天姥禪茶制作技藝，等等。
至此，紹興市已擁有市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目261項(xiàng)，子項(xiàng)（項(xiàng)目數(shù)+共享、擴(kuò)展項(xiàng)目數(shù)）372項(xiàng)。
一方水土養(yǎng)一方人，不同地區(qū)有著不同的飲食習(xí)慣和味覺傾向，各自將精妙的制作技藝發(fā)展成為一種習(xí)俗，蘊(yùn)含著深厚的文化。
紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心的工作人員介紹，非遺美食都是以前傳承下來的，是紹興人比較認(rèn)可的飲食品類，深受大家的喜愛。不少美食傳承得比較好，已經(jīng)形成一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，被大家熟知。
在飲食文化互相交融、美食不斷推陳出新的今天，一個(gè)問題產(chǎn)生了：傳統(tǒng)的飲食文化會(huì)消失嗎？
浙江大學(xué)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心副主任劉志軍認(rèn)為，作為非遺，飲食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工藝和社會(huì)活動(dòng)。保護(hù)它的意義，就是保護(hù)人類文化多樣性和創(chuàng)造力，保護(hù)人類的精神家園。成為非遺僅僅是一個(gè)開端，通過這種手段，讓更多鮮為人知、瀕臨失傳的飲食類文化項(xiàng)目和民間風(fēng)俗得到保護(hù)，這才是非遺保護(hù)的真正目的。
美食背后的文化傳承
這些入選非遺的美食，它們背后有著怎樣的故事呢？
諸暨市應(yīng)店街鎮(zhèn)紫閬村，又名紫苑，中有閬山，山上風(fēng)光蒼紫，環(huán)山如城，故稱“紫閬”。紫閬?zhàn)怨疟阌小伴佋废删场敝雷u(yù)。
黃公糕，俗稱豆糕，據(jù)說在諸暨應(yīng)店街鎮(zhèn)紫閬村一帶已經(jīng)傳承了近千年，它的命名，還與元代著名畫家黃公望有關(guān)。相傳黃公望晚年曾在紫閬一帶（諸暨與富陽(yáng)交界處）隱居多年，并創(chuàng)作出了《富春山居圖》《富春大嶺圖》等曠世名作。當(dāng)年黃公望每次外出實(shí)地寫生，總喜歡隨帶一些當(dāng)?shù)卮迕裰谱鞯亩垢庾鞲杉Z。到了明代，吳中四才子唐寅等人應(yīng)紫閬人徐鐙邀請(qǐng)，來紫閬游覽，在吃了豆糕后大為贊賞，提議可命名為“紫閬黃公糕”。而后，徐鐙將其作為禮品饋贈(zèng)文人，紫閬黃公糕之名遂廣為人知。
紫閬黃公糕
紹興市博萃特產(chǎn)禮品有限公司負(fù)責(zé)人徐苗法介紹說，黃公糕主要由紫閬山的野生土蜂蜜、糯米、玉米、芝麻、花生、麥芽糖等原料翻炒而成，切糕的時(shí)候也有一番講究，一般切成長(zhǎng)方形，象征“壽”，或是正方形，象征“�！�。
嵊州老袁炒年糕的創(chuàng)始人袁南良對(duì)嵊州炒年糕情有獨(dú)鐘。他說，很多外地人不知道嵊州炒年糕是帶湯的，而且它的背后還有一個(gè)壯烈的故事。
梁湖水磨年糕
年糕，古為農(nóng)歷新年應(yīng)時(shí)食用，嵊州人將其稱為“麻糍”。嵊州年糕形似墻磚，其特點(diǎn)是炒年糕有湯，即源于亮眼湯的習(xí)俗，據(jù)說與春秋名臣伍子胥有關(guān)。公元前484年，吳王夫差聽信讒言賜死伍子胥，伍子胥交代隨從遇敵人圍城之時(shí)可于城下掘地三尺取糧，即“糯粉制墻磚”的故事，保全了一城百姓的性命。后人敬仰伍子胥愛國(guó)憂民的精神，于每年臘月制作年糕以紀(jì)念，嵊州自古延續(xù)正月“十四夜以菜煮糍食之”習(xí)俗，代代相傳不息。
豆腐包
“600多年前，朱元璋欲與杭州城中張士誠(chéng)一戰(zhàn)，率兵駐扎于臨近杭城的小鎮(zhèn)次塢。一日信步出帳，與將士們一同往小鎮(zhèn)走去。走約半時(shí)，聽到一陣‘啪、啪’有節(jié)奏的敲打聲，從一家小小的店鋪里傳出來……”在很多次塢打面店里，總能發(fā)現(xiàn)店墻上貼著這個(gè)朱元璋吃次塢打面“百吃不厭”的故事。
諸暨次塢老街打面店的俞先友老人說，相傳當(dāng)年朱元璋途經(jīng)諸暨時(shí)，曾品嘗過該面，并給它賜名為“次塢吃不厭打面”�！按蛎姹澈蟮墓适卤M管只是傳說，但說明大家都在挖掘美食背后的文化傳承�！�
次塢打面
至于嵊州小籠包，背后也有傳說。據(jù)清道光《嵊縣志》記載：“甑山，在縣北十里，傳大禹遺跡，俗呼石蒸籠，亦名甄石，其地有禹妃祠。”大禹治水畢功于了溪(今剡溪)。相傳，當(dāng)年大禹在剡溪治水，禹后在附近的甑山上蒸饅頭為禹提供三餐所需，并以饅頭奉祭神靈保佑治水成功，后人受啟發(fā)，用面粉做成了小籠包，成為民間美食。1933年，從杭州知味觀回嵊州的陳東生，在市心街開出了第一家小籠饅頭店。
探索非遺美食健康成長(zhǎng)道路
入選非遺，就是著眼傳承，體會(huì)文化。
這些列入非遺的美食項(xiàng)目，對(duì)當(dāng)?shù)厝藖碚f，它們是活在生活之中的現(xiàn)實(shí)傳承，但對(duì)外地人來說，往往還是停留在紙上的名稱或抽象符號(hào)。如何讓它們傳播得更遠(yuǎn)，讓大眾有更生動(dòng)形象的感觀？這些都是非遺工作的重點(diǎn)。
“品美食，其實(shí)也是在品歷史、品文化�！眲⒅拒娬J(rèn)為，這些非遺美食正是紹興傳統(tǒng)文化魅力的生動(dòng)體現(xiàn)，不過，它們有些名氣還不夠大，要成為人人共知的美食品牌，尚需要大力的宣傳和推廣。
劉志軍建議，可以考慮制作非遺美食地圖并展開探訪；舉行比武、招徒等活動(dòng)；重點(diǎn)包裝推出相關(guān)產(chǎn)品的伴手禮、打造主題文化旅游品牌……越豐富的內(nèi)容、越多樣的形式，或許更有益于這些美食的傳播推廣，更有益于探索一條非遺美食健康成長(zhǎng)的發(fā)展道路。
現(xiàn)實(shí)是，要保護(hù)和傳承非遺美食應(yīng)該有更廣泛的力量參與，有更多創(chuàng)新的手段和模式。一些美食之所以瀕臨失傳，部分原因是“酒香巷子深”，東西雖然很好，但基本與商業(yè)化途徑絕緣，沒有多少人知道。如果能通過商業(yè)化途徑將一些優(yōu)秀美食推向市場(chǎng)，或許更有助于這些美食重新煥發(fā)活力。
在浙江省非遺專家祝漢明看來，飲食與生活密切相關(guān)，承載著與每個(gè)人息息相關(guān)的情懷和記憶，更有著與社會(huì)民生乃至整個(gè)文明傳承密切聯(lián)系的重要意義，對(duì)傳統(tǒng)飲食的保護(hù)和傳承不應(yīng)被忽視。從國(guó)遺項(xiàng)目來看，上海南翔小籠饅頭、五芳齋粽子、金華火腿、蒙自過橋米線、全聚德掛爐烤鴨、冠云平遙牛肉等，都是家喻戶曉的美食�！斑@些國(guó)遺美食，除了美味外，背后還有很多歷史文化的元素在里面�！眲⒅拒娬f。這些美食，之所以流傳很廣，還在于美食與當(dāng)?shù)芈糜蜗嘟Y(jié)合。
一些非遺傳承人對(duì)非遺美食的傳承也提出了一些建議。他們認(rèn)為，在重視美食老字號(hào)的同時(shí)，要注重對(duì)那些非常能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣⑹质墚?dāng)?shù)厝藲g迎、與當(dāng)?shù)厝松钕⑾⑾嚓P(guān)的美食技藝的保護(hù)；評(píng)定非遺時(shí)，應(yīng)當(dāng)更側(cè)重于那些保留傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)過程的項(xiàng)目；已經(jīng)進(jìn)入機(jī)器化、規(guī)�；a(chǎn)的，也應(yīng)當(dāng)對(duì)傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)進(jìn)行保留和傳承，以便后人能對(duì)其最原本、最真實(shí)的形態(tài)進(jìn)行了解和體驗(yàn)……
作者：記者 童 波 文 圖片由受訪者提供
編輯：王穎
來源：紹興網(wǎng)-紹興日?qǐng)?bào)
